טארט זוקיני ועשבי תיבול

בצק פריך תמיד היה הנמסיס שלי. לא משנה איזה מתכון ניסיתי, הוא תמיד היה נכשל. להכין במעבד מזון או להכין במיקסר, הוא לא היה פריך מספיק, הוא היה יותר מדי פריך והתפורר. הוא היה קמחי מדי, הוא היה רטוב מדי. הדפנות עבות מדי, הדפנות דקות מדי, הדפנות נפלו. כן אפיה עיוורת, לא אפיה עיוורת, כן לקרר לפני הרידוד, לא לקרר, להקפיא, לחורר, עד שהתייאשתי והכרזתי חסל סדר בצק פריך. לא עוד.

עד שהגעתי לפרויקט של סלונה ודורות פשוט לבשל. בשיעור הראשון, שיעור מאפים, אחד המתכונים שהיינו צריכים להכין היה קיש בצל. הסקפטית שבי כמובן הרימה ידיים מראש, האופטימית שבי ייחלה לטוב. לשמחתי האופטימיות ניצחה. המתכון לבצק הוא של דנית סלומון המנטורית שלי בקורס, שכל מתכון שלה במהלך הקורס היה פשוט נהדר ומוצלח. אך כשהמטלה האחרונה בקורס היא לשדרג מתכון שלמדתם במהלכו, של המנטורית הגאון שלך, המשימה כלל לא פשוטה אבל היה לי ברור שהבצק הפריך יככב בו. מאז השיעור הראשון הכנתי אותו הן בגרסה המלוחה שלו והן בגרסה המתוקה והוא מצליח כל פעם מחדש.

אפשר לגוון את טעם הבצק בתוספות שונות על פי טעמכם האישי, הכמות מספיקה לתבנית טארט מלבנית בגודל 35*11 ס"מ. מעודפי הבצק אפשר להכין חטיפים מלוחים.

טארט זוקיני ועשבי תיבול:

המצרכים לקלתית:

½1 כוסות (190 גרם) קמח

1 כפית מלח

¼ כפית אבקת אפייה

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

1 ביצה גדולה טרופה

1 טבלית שום כתוש דורות מופשרת

1 טבלית בזיליקום קצוץ דורות מופשרת

1 טבלית שמיר קצוץ דורות מפושרת

1 כף מים קרים

אופן ההכנה:

מנפים קמח, מלח ואבקת אפייה למכל של מעבד המזון. לוחצים 3-2 פעמים על כפתור הפולסים כדי לערבב את החומרים היבשים. מוסיפים חמאה ומעבדים בפולסים לתערובת פירורית עדינה.

מוסיפים את הביצה, את עשבי התיבול (השום, הבזיליקום והשמיר) ואת המים וממשיכים לעבד רק עד שהבצק חלק ומתאסף לגוש אחד מסביב ללהבים. מוציאים את הבצק, מהדקים לכדור חלק ומשטחים לדיסקית.

מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעלה מלבני יותר גדול מהיקף התבנית. מגלגלים את עלה הבצק על המערוך ומשחררים מעל תבנית הטארט. מהדקים את הבצק אל התחתית ואל הדפנות ומקפידים על זווית ישרה בחיבור בין התחתית לדפנות. מגלגלים את המערוך על שולי הטארט כדי לחתוך את עודפי הבצק.

מחוררים את תחתית הקלתית בשיני מזלג ומכניסים את התבנית למקפיא ל־30 דקות. (להקפאה ארוכה יותר עוטפים את הקלתית ביריעת ניילון כדי שלא תתייבש).

מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות) כשתבנית התנור השטוחה מושחלת במדף האמצעי. מוציאים את הקלתית מהמקפיא, מניחים על תבנית התנור החמה ואופים במשך 15 דקות. מושכים את התבנית החוצה - אם תחתית הקלתית התנפחה דוקרים אותה במזלג כדי לשחרר את האוויר הכלוא מתחת לבצק; אם הבצק תפח מהדקים אותו חזרה בגב כף. אופים במשך 15 דקות נוספות או עד שהבצק מזהיב יפה.

אם הקפדתם על עלה בעובי אחיד ועל זווית ישרה בחיבור בין הבסיס לדפנות הקלתית תשמור על צורתה והדפנות לא יפלו. מוציאים מהתנור ומניחים לקלתית להצטנן 10 דקות לפני המילוי. משאירים את התנור דולק כשהוא מכוון לדרגת החום הרצויה לאפיית המלית.

המצרכים למלית:

2 זוקיני בינוניים פרוסים דק (פרוסות בעובי 1.5 מ"מ)

1 בצל סגול קטן פרוס לטבעות דקות

15 גרם חמאה

1/2 כף שמן זית

מלח ופלפל לתיבול

1/2 כוס דחוסה מוצרלה מגוררת + 2 כפות בנפרד

125 מ"ל (1/2 כוס) שמנת לבישול

1 ביצה גדולה

מלח ופלפל לתיבול

1/2 כפית טימין מיובש

אופן ההכנה:

כשהקלתית בתנור מכינים את המלית. במחבת ממיסים חמאה ושמן זית. מטגנים את הבצל כ-3-4 דקות עד שהוא מתחיל להתרכך ולהיות שקוף. מוסיפים את פרוסות הזוקיני ומטגנים קלות כ-3-4 דקות נוספות עד שהם מתרככים. מתבלים במלח ופלפל, מערבבים ומסירים מהאש. מניחים בצד לקירור.

לאחר שהקלתית יצאה מהתנור והתקררה במשך 10 דקות מפזרים מעליה חצי כוס מוצרלה. מפזרים את הבצל והקישואים בצורה שווה מעל הגבינה. טורפים בקערה את השמנת והביצה יחד. מתבלים במלח, פלפל וטימין מיובש. יוצקים את התערובת על הקישואים שבקלתית.

אופים במדף האמצעי של התנור במשך 20 דקות. זורים את גבינת המוצרלה הנותרת על פני הקיש ואופים במשך 20-15 דקות נוספות עד שפני המלית מזהיבים ומרכזה יציב למגע. מוציאים מהתנור. מצננים במשך 10-5 דקות. מגישים חם.